第79章 川菜的味型
更新时间：2025-03-05 20:15阅读量：8
【烟云小说】输入地址：
“川菜以调味和味型手法闻名，常规来说的话有24种味型，此前是23种，第24种是茄汁味。
大体上可以分为三个大类：麻辣类、辛香类、咸鲜酸甜类。
麻辣类，顾名思义很好理解，我给你们说一个独有的——怪味。
咸鲜酸甜类，可能很多人印象不深，那我给你们说一个出名的，川菜宫保鸡丁所谓的宫保味，实际上就是咸鲜酸甜类的小荔枝口。
辛香类，就是我们今天要讲的主角东坡肘子的味型——姜汁味。”
任东青一伙人径直迈进了菊下小筑，刚才这一路他们可是被直播过来的。
陶燃和他简单打了个招呼，内心差点憋不住笑。
任东青，人如其名，高傲如海东青。
本该是在天上展翅高飞睥睨天下的绝世猛禽，奈何造化弄人。
现在成了某神秘组织推出的最高级别吉祥物和搭档苍白虎一起成功出道，成为了吉祥物二人组。
陶燃亲自去给入座的三人上了茶水，还极为配合的添了一份特殊的茶点。
见了这份茶点，任东青也忍不住自嘲道：“难顶。”
陶燃安慰道：“任兄，能力越大，责任越大。”
苍白虎笑道：“没事，很快就习惯了！这样多好，去外面吃饭还能有特殊待遇。”
吕青橙也道：“是啊，东青哥哥长得多帅，演电影都绰绰有余了，当个知名美食评论家嗖易贼啦！”
任东青只能在这样的安慰中强颜欢笑，对着镜头开始了接下去的讲述：
“很多人会奇怪，为什么会是姜汁味。
川人好辛辣这是大家都知道的，可大家怕是不知道辣椒是外来物种吧？
它在1世纪末，19世纪初，才传入的川省，川人吃辣椒的历史不过200年。
那苏东坡一个比这时间还要早上700年的川人，又是靠什么来获取辛辣的呢？
自然是生姜了，所以东坡肘子的味型，就是典型的姜汁味。
这就涉及到川菜厨师做菜时，最基本的一个要求——味型。
厨师可以去改进做法，增加或者用一些特别的材料，但是这个味型是动不得的。
像川菜的东坡肉，就是典型的糟香味。
你不能做一小荔枝口的红烧肉，硬说成是川菜的东坡肉。
就像流心蛋包饭，即便下面做的和三香碎金再像，上面也有鸡蛋，你就不能说这是三香碎金。
当然，路边摊，家常，小餐馆，爱怎么做怎么做，怎么不正宗怎么来呗，就挂个名的事情，糖醋里脊不会调糖醋，用番茄酱代替的比比皆是。（亲身经历）
可正规在美食协会注册的餐饮机构不行，这样的东西是上不得台面的，不光丢的是饭店的脸，也丢厨师的脸。
我曾经听闻一家酒店说他们那有三十多种口味的鱼香肉丝，差点没把川省美食协会的会长给活活气死。
说的
“川菜以调味和味型手法闻名，常规来说的话有24种味型，此前是23种，第24种是茄汁味。
大体上可以分为三个大类：麻辣类、辛香类、咸鲜酸甜类。
麻辣类，顾名思义很好理解，我给你们说一个独有的——怪味。
咸鲜酸甜类，可能很多人印象不深，那我给你们说一个出名的，川菜宫保鸡丁所谓的宫保味，实际上就是咸鲜酸甜类的小荔枝口。
辛香类，就是我们今天要讲的主角东坡肘子的味型——姜汁味。”
任东青一伙人径直迈进了菊下小筑，刚才这一路他们可是被直播过来的。
陶燃和他简单打了个招呼，内心差点憋不住笑。
任东青，人如其名，高傲如海东青。
本该是在天上展翅高飞睥睨天下的绝世猛禽，奈何造化弄人。
现在成了某神秘组织推出的最高级别吉祥物和搭档苍白虎一起成功出道，成为了吉祥物二人组。
陶燃亲自去给入座的三人上了茶水，还极为配合的添了一份特殊的茶点。
见了这份茶点，任东青也忍不住自嘲道：“难顶。”
陶燃安慰道：“任兄，能力越大，责任越大。”
苍白虎笑道：“没事，很快就习惯了！这样多好，去外面吃饭还能有特殊待遇。”
吕青橙也道：“是啊，东青哥哥长得多帅，演电影都绰绰有余了，当个知名美食评论家嗖易贼啦！”
任东青只能在这样的安慰中强颜欢笑，对着镜头开始了接下去的讲述：
“很多人会奇怪，为什么会是姜汁味。
川人好辛辣这是大家都知道的，可大家怕是不知道辣椒是外来物种吧？
它在1世纪末，19世纪初，才传入的川省，川人吃辣椒的历史不过200年。
那苏东坡一个比这时间还要早上700年的川人，又是靠什么来获取辛辣的呢？
自然是生姜了，所以东坡肘子的味型，就是典型的姜汁味。
这就涉及到川菜厨师做菜时，最基本的一个要求——味型。
厨师可以去改进做法，增加或者用一些特别的材料，但是这个味型是动不得的。
像川菜的东坡肉，就是典型的糟香味。
你不能做一小荔枝口的红烧肉，硬说成是川菜的东坡肉。
就像流心蛋包饭，即便下面做的和三香碎金再像，上面也有鸡蛋，你就不能说这是三香碎金。
当然，路边摊，家常，小餐馆，爱怎么做怎么做，怎么不正宗怎么来呗，就挂个名的事情，糖醋里脊不会调糖醋，用番茄酱代替的比比皆是。（亲身经历）
可正规在美食协会注册的餐饮机构不行，这样的东西是上不得台面的，不光丢的是饭店的脸，也丢厨师的脸。
我曾经听闻一家酒店说他们那有三十多种口味的鱼香肉丝，差点没把川省美食协会的会长给活活气死。
说的